Kompetentne wskazówki na temat domowych sposobów utrwalania mięs: solenia, peklowania i wędzenia z dokładnymi recepturami.
Dzięki prezentowanej książce poznasz podstawowe zasady i metody wędzenia, prawidłową budowę wędzarni, właściwości różnych rodzajów drewna do wędzenia oraz sprawdzone receptury.
Smacznego!
Spis treści:
Wędzonki - informacje podstawowe ... 8
Utrwalanie mięsa ... 14
Solenie ... 20
Peklowanie ... 22
Rodzaje peklowania ... 26
Peklowanie suche ... 28
Peklowanie mokre ... 34
Peklowanie nastrzykowo-zalewowe ... 41
Peklowanie nastrzykowe ... 42
Uwagi końcowe ... 44
Wędzenie ... 50
Drewno do wędzenia ... 54
Wędzarnia ... 58
Metody wędzenia ... 67
Wędzenie ryb ... 76
Po wędzeniu ... 79
Receptury ... 86
Wędzonki
Informacje podstawowe (fragment)
(...) Żeby otrzymać dobrą wędzonkę, trzeba się postarać przede wszystkim o wysokiej jakości mięso. Do produkcji wędzonek używa się najczęściej elementów półtuszy wieprzowej albo ćwierćtuszy wołowej, a więc: szynki, łopatki, karkówki itd. Mięso nie powinno być ani blade i miękkie, ani twarde i suche. Powinno być za to dobrze schłodzone, czyli mieć temperaturę około 4˚C.
Przed peklowaniem elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej poddaje się tzw. rozbiorowi uzupełniającemu, który ma na celu głównie zdjęcie skóry oraz zewnętrznej warstwy tłuszczu i wykrojenie kości. Inaczej jest w przypadku części zasadniczych ćwierćtuszy wołowej. Tu wędzonki mogą być wytwarzane z całych elementów lub z wybranych mięśni.
Przygotowując szynki: tylne gotowane prasowane, szynki tylne gotowane sznurowane, szynki tylne gotowane sznurowane w osłonce, szynki tylne z kością gotowane oraz ogonówki wędzone, z pozostałych na mięsie elementów skóry należy usunąć resztki szczeciny i ewentualnie inne pozostałości po rozbiorze zasadniczym. (...)
